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押注外卖(wàimài)新赛道，美团把外卖基础设施(jīchǔshèshī)这苦活扛了起来。7月1日，美团宣布正式推出“浣熊食堂”，自去年底首店(shǒudiàn)落地试水以来，截至(jiézhì)目前已经在(zài)北京(běijīng)、杭州等地实际投入运营10家门店。未来三年，美团将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。实际上，“浣熊食堂”以“明厨亮(liàng)灶+全流程管控”重新定义外卖行业的“放心”标准，更暗含美团从外卖平台向产业链上下游进行下探。在增量市场见顶的当下，外卖平台第二增长曲线的核心不在于拓展多少(duōshǎo)新业务，而是如何通过“反哺行业”来夯实自身壁垒。

不自营开店 全国拓展(tuòzhǎn)“共享厨房”业务

试水半年(bànnián)，美团“浣熊食堂”首次(shǒucì)披露成绩单。截至6月30日，“浣熊食堂”在北京等地(dì)已实际投入运营10家门店，累计已超过老乡鸡、德克士(dékèshì)、全聚德、云海肴等100多个品牌餐饮加入其中，目前已经服务了数十万消费者。

对于“浣熊食堂”的发展规划，美团决定在全国拓展“浣熊食堂”业务模式。“浣熊食堂”负责人初征介绍(jièshào)，未来三年，将在全国各地(gèdì)投资建设1200家(jiā)“浣熊食堂”。对于入驻品牌门槛，“浣熊厨房”向所有类型的餐饮商家开放，只要符合美团的食品安全(shípǐnānquán)标准，按照透明开放原则(yuánzé)进行运营和改造，均可入驻。

接下来，美团将与餐饮(cānyǐn)商户重点探索可追溯(zhuīsù)供应链、全透明运营，并(bìng)建设“食安大数据”。入驻商家不管是自供原材料，或是从美团供应链平台快驴进货，都(dōu)会加入到供应链全链管理及追溯体系；日常运营中，商家需要通过食安日记、明厨亮灶直播、餐食封签技术等，提高外卖食品的(de)可追溯性和透明度；美团将从多个维度为商家生成“食品安全指数”，共同将该(gāi)指数纳入店面的运营考核标准中，用(yòng)数据帮助商家改善运营细节。

在“浣熊食堂”的选址(xuǎnzhǐ)上，初征表示，基于美团线上数据体系，在选址上会(huì)通过对城市商圈的供需关系进行深度解构，从用户画像(huàxiàng)到(dào)消费偏好，从收餐场景到订单(dìngdān)热力分布。通过这套数据驱动的选址逻辑(luójí)，精准定位既具备旺盛外卖需求又符合成本控制目标的优质点位，既保障商户获得充足订单流量，又通过精细化选址降低租金负担，形成差异化的商业布局优势。

另外，美团将向餐饮行业整体投入1000亿元，包括(bāokuò)投入更多硬件补贴和流量扶持，对线上(shàng)接入透明厨房、阳光厨房的(de)商家进行支持等，今年内预计将在全国范围内拓展(tuòzhǎn)至20万家门店开通“明厨亮灶”直播。

告别(gàobié)价格内卷 建立全链条竞争壁垒

半年前(bànniánqián)，美团刚试(gāngshì)水“浣熊食堂”时，行业便有声音称美团要自己开店(kāidiàn)做餐饮。此次美团也再次重申，“浣熊食堂”绝不自营开店。由此可见，区别于传统共享厨房的(de)核心壁垒，不同于后者仅提供场地租赁的“二房东”模式，“浣熊食堂”从场地搭建(dājiàn)、食材采购到出餐配送，可以全链条参与(yǔ)其中。对于(duìyú)商户(shānghù)，提供“拎包入住”模式与供应链集采优势；对于消费者，“浣熊食堂”通过“信任可视化”直击消费痛点。美团真金白银投入资源做基础设施，建立面向未来的优势壁垒，跳出市场上低价内卷的竞争窠臼。

如今“浣熊食堂”模式(móshì)已初步(chūbù)跑通，而这步“重棋”的布局并非易事。在试运营的半年期间，“浣熊食堂”一直(yìzhí)在解决一些初期“想当然(xiǎngdāngrán)”的问题。例如，初期“浣熊食堂”在场地建设上曾依赖存量物业，却因排烟系统不足、基础设施薄弱导致档口串味等问题，为此(wèicǐ)在后期开启自建项目。管理模式上，也(yě)从“军事化管控”到“协同治理”的转变。早期单纯依靠平台巡检的单向管理效果有限，如今构建“商家自检+平台督导”的双向机制，形成场地方(dìfāng)与经营者的责任共同体。

另外，一个订单可以选购多家品牌外卖是“浣熊食堂”的亮点所在，而(ér)时效性问题如何保证？对此，上述负责人告诉北京商报记者，每个“浣熊食堂”都(dōu)会(huì)有店长，“浣熊食堂”会根据情况灵活处理，如果出餐时间(shíjiān)在可接受范围，就等齐订单一起配送；如果卡餐严重，就会拆单配送并与(yǔ)用户沟通，最大程度保障用户体验。

浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平表示，美团布局的“浣熊食堂”确实需要承担(chéngdān)场地租赁、设备投入等固定成本，但这种“重”模式恰是竞争壁垒所在。相比(xiāngbǐ)纯线上平台，实体网点能够带来食品安全可监控、多品牌协同效应、骑手取餐效率提升(tíshēng)三个差异化价值(jiàzhí)。

鹿客岛科技创始人兼CEO卢克林认为，美团(měituán)在满足消费者多样化需求的同时，也整合了大量餐饮资源，形成了一个庞大的生态系统(shēngtàixìtǒng)。在这个(zhègè)系统中，美团能够实现资源的高效(gāoxiào)配置和协同运作，提升整体运营效率和竞争力(jìngzhēnglì)。美团的这一战略布局，无疑为其在未来的市场竞争中占据了有利地位，进一步巩固了其在外卖行业的领军地位。

从10店到千店(qiāndiàn)提出更高要求

早期外卖行业主要是(shì)平台模式和线下实体店连接(liánjiē)，平台起的是撮合交易的功能。但进入增量市场发展阶段后，面对本地生活赛道的风起云涌，美团的众多尝试也是顺势而为。作为本地生活平台，外卖业务是美团的主要支柱之一，美团一直在(zài)探索新的产品形态。从(cóng)“拼好饭”“卫星店”“明厨亮灶专区”再(zài)到如今的“浣熊(huànxióng)食堂”，美团希望搭建外卖业态全新模式。

林先平表示，美团的策略是借助外卖平台构建多维竞争壁垒，更准确地说是打造服务矩阵。拼好饭(fàn)解决价格敏感需求，卫星店优化(yōuhuà)覆盖密度，明厨亮灶推动后厨治理，“浣熊食堂(shítáng)”瞄准品质升级，几者形成完整用户需求图谱(túpǔ)。这种生态优势不在于单一环节不可复制，而在于各业务(yèwù)单元的数据互通和协同效应。当配送网络、商户资源、用户习惯形成正向循环时，后来者(hòuláizhě)需要同时突破多个维度才能构成实质(shízhì)竞争。

如今，“浣熊食堂”准备全国布局，从10店到千店的(de)规模化扩张也意味着从试点探索到体系化运营的关键跨越。标准化基建与区域市场(shìchǎng)的适配性、标准化与成本的平衡问题等，接下来需要平台思考(sīkǎo)的远不止(yuǎnbùzhǐ)这些。

卢克林指出，首先，成本(chéngběn)结构的盈利模型切换决定扩张的可持续性。同时，不同地区的消费习惯(xíguàn)、餐饮文化差异较大，如何精准把握各地市场需求，合理布局餐饮品牌组合是美团需要解决的问题。其次，食品安全管控难度随着门店(méndiàn)数量增加(zēngjiā)而增大，如何确保每个门店都能严格执行“明厨亮灶+全流程管控”标准，保障(bǎozhàng)食品质量，需要建立(jiànlì)更加完善有效的监管体系。

“跨店(kuàdiàn)点餐模式对配送(pèisòng)效率和准确性提出了更高要求(yāoqiú)，需要美团持续优化配送流程和调度系统以应对复杂的订单情况。此外，市场竞争激烈，如何在众多餐饮品牌和外卖平台中脱颖而出，吸引消费者(xiāofèizhě)选择‘浣熊食堂’，也(yě)需要美团投入大量资源进行市场推广和品牌建设。”卢克林表示。

北京(běijīng)商报记者 郭缤璐 张天元